홍콩하면 떠올리는 것 중 하나는 다양한 종류의 딤섬이다. 지금도 새로운 형태들이 등장하며 계속 진화 중이다. 이와는 반대로 오랫동안 사랑받아 왔으나 시대의 뒤안길로 사라져 가는 추억의 딤섬들도 있다. 오늘은 이들을 만나러 가본다. 출발~!

뼁하딴카우(冰花蛋球) - 바삭함과 촉촉함, 깨지는 크랙 식감 

홍콩의 옛 차루(딤섬과 차를 즐기는 식당)와 차찬팅에서 흔히 볼 수 있던 추억의 튀김 간식이다. 싸용(莎翁)이라고도 부른다. 계란, 설탕, 버터, 저단백 밀가루를 주재료로 하며, 밀가루를 부드럽게 반죽한 뒤 저온에서 천천히 튀겨 낸다. 튀기는 과정에서 반죽이 저절로 구르며 표면에 얼음꽃처럼 가는 무늬가 생기는데, 이 때문에 ‘뼁하(冰花)’라는 이름이 붙었다. 표면은 금빛으로 바삭하고 속은 부드러우며, 진한 계란 향과 가벼운 단맛이 조화를 이룬다. 바삭함과 촉촉함의 대비, 그리고 깨지는 크랙 식감이 매력이라서 한 입에 바로 향이 올라온다. 즉석에서 튀겨 내야 최적의 식감을 살릴 수 있어 요즘은 보기 드문 품목이 되었다.

쮜연샤오마이(豬潤燒賣) - 붉은 기름빛 소스의 윤기 + 촉촉한 새우와 고기 속 

돼지 간을 활용한 독특한 샤오마이다. 새우를 섞은 소를 둥글게 빚어 반쯤 찐 뒤, 얇게 저민 돼지 간을 위에 올려 다시 찐다. 간은 미리 생강즙과 술로 재워 비린내를 없애고 부드러우면서도 고소한 맛을 낸다. 일반 샤오마이와 달리 노란색의 피가 없거나 최소한만 사용하며, 간의 부드러운 식감과 육즙이 풍부한 소가 어우러져 진한 감칠맛을 선사한다. 화력을 세심하게 조절해야 간이 질기지 않아 기술이 필요한 딤섬이다. 잘 만들어진 쮜연샤오마이는 간이 부드럽고 촉촉함과 동시에 고소하며, 아래 소는 탄력 있고 육즙이 풍부하다. 린헝라우(蓮香樓) 같은 전통 차루에서 아직도 간혹 맛볼 수 있다. 홍콩의 옛 딤섬 문화를 상징하는 대표적인 요리 중 하나로 남아 있다.

쮜터우샤오마이(豬肚燒賣) – 돼지 위 특유의 깊은 감칠맛

돼지 위(쮜터우, 猪肚)를 올린 샤오마이로 역시 전통 차루에서 자주 등장하던 메뉴다. 재료는 돼지 위(속), 돼지고기(배합), 버섯류나 죽순(식감 보강), 전분(수분 유지), 양념(간장/굴소스 계열, 혹은 간장 베이스)이 흔한 조합으로 사용된다. 고기 소를 먼저 찐 후 얇게 저민 돼지 위와 때로는 닭고기를 함께 올려 다시 찐다. 돼지 위는 미리 손질해 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 살리고, 소의 육즙이 스며들어 고소하고 담백한 맛을 낸다. 피가 거의 없거나 얇은 피만 덮는 경우도 있어 샤오마이의 개념을 확장한 형태로 여겨진다. 내장 특유의 풍미와 고기 소의 조화가 인상적이다.

신와이싼까이잡(鮮淮山鷄扎) 

신선한 와이싼(참마)을 중심으로 한 까이잡이다. 까이잡은 닭고기(鷄)를 다른 재료들과 함께 묶거나 감싸서(扎) 쪄낸 요리다. 전통적으로는 참마나 두부피로 닭고기, 햄, 동고, 어교(생선 부레) 등을 말아 찐다. 참마의 담백하고 부드러운 식감이 고기와 버섯의 감칠맛을 받쳐 준다. 전체적으로 담백하면서도 영양이 풍부한 맛이다. 현대에는 신선한 참마를 사용해 더욱 아삭하고 건강한 느낌으로 재현하기도 한다. 재료를 고르게 말아 찌는 과정이 정교해 옛 차루의 정성을 느낄 수 있다.

지마뀬(芝麻卷) - 고소한 참깨 향과 바삭하고 부드러움의 공존

‘지마(芝麻)’는 참깨를 의미한다. 흑참깨를 주재료로 한 차가운 디저트 딤섬이다. 볶은 흑참깨를 가루로 내거나 페이스트로 만든 뒤 마제분(마름가루), 설탕, 물을 섞어 얇게 쪄서 말린다. 완성된 얇은 시트를 조심스레 말아 일곱 바퀴 정도로 감으면 마치 옛날 필름처럼 보이는 검은 원통형이 된다. 식감은 부드럽고 탄력 있으며, 입안에서 진한 참깨 향이 퍼진다. 제작 과정이 번거로워 지금은 일부 전통 가게에서만 찾아볼 수 있는 추억의 맛이다.

암쳔딴시우마이(鵪鶉蛋燒賣) 

나는 테이크아웃 딤섬 가게인 텅게이빠오딤(唐記包點)에서 특이한 종류를 발견하여 주문한 적이 있다. 메추리알을 쪄서 샤오마이 위에 올린 것이었다. 바로 암쳔딴시우망. ‘암쳔딴’은 메추리알을 뜻한다.  돼지고기와 새우를 섞은 소에 삶은 메추리알을 넣고 흰 샤오마이피로 감싼 뒤 뒤집어서 찐다. 이렇게 조리하면 겉에서 메추리알이 드러나는 독특한 모양을 띤다. 알의 부드러운 노른자와 쫄깃한 고기 소가 조화를 이루며, 담백하면서도 고소한 맛이 특징이다. 개인적으로는 삶은 알 특유의 묵직함과 고기가 어우러져 포만감을 느꼈다. 

깜친까이(金錢鷄) 

이름에 닭이 들어가지만 실제로는 닭고기가 거의 없는 구이 요리에 가깝다. 얇게 저민 빙육(설탕과 술에 절인 돼지 비계), 살코기, 돼지 간을 동전처럼 둥글게 잘라 번갈아 꽂아 구운다. 비계는 설탕으로 오래 절여 투명하고 달콤하게 만든다. 구울 때는 꿀을 발라 겉은 윤기 나고 속은 부드럽다. 고소하고 달콤한 맛과 층층이 쌓인 식감이 인상적이다. 하지만 제작 과정이 번거로워 지금은 소수 가게에서만 명맥을 잇고 있다.

이 일곱 가지 딤섬은 손맛이 많이 들어가고 재료 손질이 까다롭다. 여기에 조리 방법의 계승이 끊기며 현대 차루에서는 점차 사라지는 추세다. 그러나 각각의 독특한 재료와 정성 어린 조리법은 옛 홍콩 차 문화의 정수를 고스란히 담고 있다.