[이승권 원장의 생활칼럼] 중국 최고라는 광동 요리 얼마나 알고 있나요?
[이승권 원장의 생활칼럼] 중국 최고라는 광동 요리 얼마나 알고 있나요?
- 홍콩수요저널 기자
- 등록 2021.02.24 10:45
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그래서 홍콩에 거주하는 우리는 축복받은(?) 사람들이다. 여러분들은 현지 미식을 얼마나 즐기고 있는가?
3대 광동 요리 - 광저우(廣州), 챠오져우(潮州), 똥지양(東江) 요리
중국 음식에 대한 수식어 중 “하늘에 있는 비행기, 땅에 있는 책상 빼고는 다 먹는다”라는 말을 들어본 적이 있을 것이다. 이는 광동 요리에서 비롯되었다는 말이 있을 정도로 이곳 음식들은 재료의 다양함을 특징으로 꼽을 수 있다.
광동은 아열대 기후에 속한다. 충분한 강수량과 바다에 인접한 지리적 특징으로 인해 풍부한 식재료가 공급되고 각종 산해진미를 맛볼 수 있다.
‘광동’의’ 광(廣)’은 “넓다, 광활하다”라는 의미인데 식재료 역시 그 범위가 넓고 광활하다. 광동 요리는 지역에 따라 광저우(廣州), 챠오져우(潮州), 똥지양(東江)의 3대 요리로 구분된다.
1. 광저우 요리 – 광동 음식의 메카
광저우는 홍콩에서 일반 기차로 2시간 미만의 거리에 있는 중국 남부 최대 도시이다. 필자는 광저우를 ‘홍콩의 따꺼(大哥: 큰 형님)’라고 부른다. 홍콩 인구 중 상당수는 광저우 및 그 인근에서 넘어 왔다.
홍콩 사람들이 사용하는 광동어는 ‘광저우어’라고도 부르며 그들이 즐겨 먹는 딤섬의 발원지도 광저우다.
홍콩인들이 현지의 중국 음식을 말할 때 ‘홍콩 요리(香港菜)’이란 단어를 쓰지 않고 ‘광동 요리(廣東菜)’라고 표현하는데 이중 상당 부분은 광저우에 기원을 두고 있다.
‘식재광주’(食在廣州)라는 말이 있다. 해석하면 ‘식사는 광저우에서’라는 뜻이다. 특징은 풍부한 식재료와 다양한 조리법을 들 수 있다. 하늘을 날아다니고 땅 위에서 기며 물속에서 헤엄치는 것은 모두 식탁에 올라온다는 얘기가 있다.
개, 고양이, 원숭이, 거북이, 뱀은 말할 것도 없고 비둘기, 쥐, 여우, 천산갑, 사향고양이, 거머리등도 좋은 식재료이다. 1965년 광저우에서 개최된 광저우 요리 전람회에서 총 5457종의 음식이 선보인 바 있다.
광저우 요리의 특징은 양념이 많이 쓰이고 미적인 장식을 중시하며 비교적 담백하게 조리됨을 들 수 있다.
카오루주(烤乳豬:새끼 통돼지구이), 챠샤오(叉燒:꿀 바른 돼지 바베큐), 꾸루러우(咕噜肉:탕수육), 깐차우니우허(乾炒牛河:소고기 볶음 쌀국수), 샤오루거(燒乳鴿:비둘기구이), 바이주오시아(白灼虾:새우찜), 칭정스빤위(清蒸石斑鱼:가루파찜), 위샹치에즈바오(鱼香茄子煲:돌솥어향가지)등이 현지에서 흔히 접하는 대표적 광저우 요리다.
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2. 챠오져우 요리 – 중국 요리를 대표하여 여수 박람회에 참여
챠오져우 요리는 광동의 챠오져우와 샨터우 지역을 기반으로 발전하였다. 2004년 제 5회 중국 요리 기술대회에서 단체전 금메달을 획득하였고 2010년 샹하이 세계 박람회에서 광동 요리를 대표로, 2012년 여수 세계박람회에서는 중국 요리 대표로 선보이기도 하였다.
전체에서 60%를 차지하는 해산물 요리가 주를 이루며 칼을 쓰는 기법이 발달된 것을 특징으로 들 수 있다. 향이 좋고 신선하며 맛이 진하고 달달하다. 또한 탕요리도 유명한데 보양을 중시하는 특징이 있다.
홍콩에는 약 70~100만명의 챠오져우인이 살고 있다. 필자가 홍콩섬 사이잉푼 지역을 지나갈 때 챠오져우 식당과 향우회 사무실이 유독 눈에 많이 띄었던 기억이 난다.
한국인의 입맛에 맞는 음식으로는 대표 요리인 거위 편육(糯軟肥厚獅頭鵝)을 비롯하여 홍뚠위츠(紅炖魚翅:샥스핀), 똥시에(紅凍蟹:콜드 크랩), 쟈떠우푸(炸豆腐:튀김 두부)등을 추천한다.
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3. 똥지양 요리 – 육류 위주의 향토 음식
커지아(客家) 요리라고도 한다. 광동어로 ‘하카(Hakka)’로 불리우는 커지아족은 중원에서 남부 지역으로 내려와 그들만의 독특한 문화를 형성하여 거주하는 한족을 가리킨다. 똥지양 요리는 광동의 후이저우 지역을 중심으로 발달되었다.
맛이 짠 편이며 축산, 가금류등의 육류가 많은 대신 수산물은 가짓수가 적다. 검소한 생활을 하는 커지아인의 특성상 이들의 음식 역시 화려함보다는 향토적인 색채가 강하다.
냥떠우푸(釀豆腐: 두부지짐), 옌쥐지(鹽焗鷄: 소금으로 간한 찜닭), 메이차이 커우러우(梅菜扣肉: 삼겹살 조림)등이 대표적이다. 완자 및 어묵을 의미하는 ‘丸’과 원만함을 의미하는 ‘圓’이 객가어에서 동음이라 소고기 완자와 어묵 요리도
유명하다. 필자의 대만 유학 시절, 한번은 커지아 친구의 초대를 받아 여럿이서 그의 집에 놀러간 적이 있었다. 그때 먹었던 음식들이 평소에 접하던 중국 요리와는 많이 다르고 향토적이었던 기억이 있다.
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“중국 음식 중 최고는 광동 요리입니다. 그래서 가격대도 제일 높죠” 필자가 몸담았던 회사의 광저우 사무소장이 본사 손님들을 대접할 때마다 어깨에 힘주며 했던 말이다.
그는 해산물을 즐겨 주문했었는데 이들은 확실히 단가가 세게 나온다. 다음주에는 해산물 요리 저렴하게 먹는 방법과 추천 음식을 소개하고자 하니 기대하시길.
참고 자료: http://caipu.haochi123.com, https://baike.baidu.com
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