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갓물김치
식재료
붉은 갓 1단, 무 850g(1개), 배 370g(1개), 실파 100g, 생강 30g, 마늘 25g(6쪽), 새우젓 100g(1/3컵), 굵은 소금 2컵
부재료
<찹쌀풀> 물 200mL(1컵), 찹쌀가루 1큰술
조리방법
① 붉은 갓과 실파는 다듬어 씻어 소금을 뿌려 고루 절여지도록 아래위로 뒤집어 주며 1~2시간 절인 후 씻어 건진다.
② 물에 찹쌀가루를 넣어 묽게 찹쌀풀을 쑤어 식힌다.
③ 무와 배는 납작하게 썰고(5×3×0.5cm), 생강과 마늘은 얇게 저민다.
④ 절여진 갓과 실퐈를 한 가닥씩 추려 반으로 접어 묶어서 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ ④의 중간중간에 무와 배, 생강, 마늘을 넣고 식힌 찹쌀풀을 갓이 잠기게 붓는다.
⑥ 새우젓을 위에 뿌려 익힌다.
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개성보쌈김치
식재료
굵은 소금 600g(3컵), 무 2kg(2개), 미나리 100g, 갓 200g, 쪽파 50g, 낙지 200g(1마리), 전복 200g(1개), 물 3L, 배추 2kg(2포기), 배 350g(1개), 조기젓 30g
부재료
<양념> 마늘 50g, 생강 30g, 고춧가루 2컵, 조기젓국 1컵, 소금적량<고명> 건표고버섯 20g(7개), 건석이버섯 3g(3개), 밤 100g(6개), 잣 70(1/2컵), 실고추 30g
조리방법
① 배추 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분하여 소금물에 5시간 정도 절이다가 위아래를 바꾸어 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 씻어 낸 뒤 채반에 올려 물기를 뺀다.
②무의 반은 나박썰어 (2×2.5×0.5cm)로 소금물에 절이고, 나머지 무도 큼직하게 썰어 소금에 절인다.
③ 배는 무와 같은 크기로 썰고 밤은 납작하게 편 썬다 (0.3cm).
④ 미나리, 갓, 쪽파는 3cm 길이로 자른다.
⑤ 낙지는 껍질 벗겨 두드려 2cm 길이로 썰고, 전복은 얇게 저미고 조기젓은 살을 도톰하게 떠 낸다.
⑥ 건표고버섯과 건석이버섯은 물에 불려 0.3cm 굵기로 채 썬다.
⑦ 무, 배추에 4의 채소와 5의 해물을 넣고 고춧가루 등 양념으로 버무린 후 조기젓국으로 간을 맞춘다.
⑧ 보시기에 배춧잎을 2-3장 잘 펴고 버무린 김치속을 담아 위에 준비한 고명을 넣고 배춧잎을 차례차례 덮어 꼭 오므려 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑨ 김칫국은 조기살을 떠내고 난 조기머리와 조기젓 뼈를 푹 끓여 식힌 국물(조기젓국)과 소금을 타서 간 맞추어 붓고 서늘한 곳에서 익힌다.
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