1970년대에 가서 개혁·개방의 중국 대륙에 가장 먼저 상륙한 것이 외국인용 호텔과 음식점이었고 모두가 홍콩의 전문인력이 진출한 것이므로 이 분야에 있어서는 중국에 대한 홍콩화가 가장 빨랐다고 볼 수 있다.

홍콩의 요리사들이 북경에 와서 홍콩요리만 보급한 것이 아니라 옛날의 북경 중심의 전통요리도 발굴해 내었다.

사실 북경을 중심으로 한 중국의 북쪽 지방음식은 육류중심으로 다양성이 떨어진다.

왜냐하면 북쪽은 겨울이 길고 바다가 멀어서 음식을 만드는 재료가 부족해서이다.

그런 점에서는 중국의 남쪽 광동성은 아열대 기후로 일년내내 야채가 풍부하다.

그리고 바다 뿐 아니라 호수며 강이 있어 어패류로 담수·해수 가릴 것이 없다.

또한 인근에 높은 산도 많아 山珍海味가 이곳에서 나온다고 볼 수 있다. 또 하나는 광주가 중국에 있어서 동남아와 서양으로 나가는 유일한 창구(window)였다.

그래서 이 지역으로 진출한 화교들이 일찍부터 개발한 동남아의 풍부한 음식 재료로 중국요리를 다양화시키고 이것이 광주로 다시 역수입되었다.

광주에는 날라 다니는 것은 비행기 빼고, 네 발 달린 것은 책상 빼고 뭐든지 요리해 낼 수 있다는 말처럼 모든 것이 음식재료로 쓰일 수 있다는 것도 이러한 배경에서라고 본다. 食在廣州라는 말이 그때부터 내려왔던 것 같다.

중국에서 옛날부터 전해오는 말 가운데, 살아 있을 때는 蘇州와 抗州가 가장 좋고(호수와 운하가 어울려 景色이 뛰어난 지방), 죽을 때는 柳州(棺木이 풍부한 지방)가 좋지만 음식은 뭐라해도 광주에 가서 먹어야 된다는 것이다.

그랬던 것이 중국이 공산화 되면서 이른바 죽의 장막이 둘러치게 되자 중국전역의 요리사들이 그 요리를 알아주는 사람과 돈을 찾아 홍콩으로 러쉬해 오게 되자 이제는, 食在香港이 된 것이다.

그것은 지금도 변함이 없는 것 같다. 북경에 살다가 홍콩으로 이사하게 되면 북경에 남아있는 많은 사람들의 부러움을 받는데 "이제 진짜 청요리 먹겠네"가 된다.

정말 홍콩에 와 보니 홍콩 전체가 하나의 거대한 "먹자골목"으로 이루어진 것처럼 구석구석 음식점의 연속이었다.

홍콩이 중국대륙의 축소판으로 각 지방의 음식이 골고루 내려와 있을 뿐 아니라 동양과 서양이 만나는 접점답게 음식의 경우에도 세계 각국음식이 모두 모여 상설 음식 박람회장 같기도 하다.

이러한 음식의 천국 홍콩에서 1년이면 대충 1,000끼니를 먹어야 되고 그 끼니마다 맛있는 음식을 먹을 수 있다는 것도 대단한 행운이 아닐 수 없다.

나는 외람스럽지만 食在香港에서 중국음식을 중심으로, 들은 풍월 먹은 풍월을 나름대로 한 번 정리해 보고저 한다.