홍콩(香港)은 음식 천국이다. 홍콩은 1842년에 난징조약(南京條約)을 맺은 뒤부터 영국의 식민지가 되어 1997년 중국에 반환될 때까지 영국의 지배를 받았으며 그 긴 155년의 세월을 통해 홍콩에 흘러들어간 서구 문명은 기존의 중국 문화와 혼합되어 독특한 홍콩의 문화를 만들었는데 그 독특한 문화중의 하나가 바로 하루 세끼를 외식으로 해결하는 것이라 할 수 있겠다. 이런 홍콩 시민들의 라이프스타일은 홍콩을 세계에서 인구 대비 당 음식점 수가 가장 많은 곳으로 만들었으며 광동요리의 본고장이지만 산동요리, 사천요리, 절강요리 등 중국의 각 지역을 대표하는 음식을 다 맛볼 수 있는 미식가의 천국이라는 도시 이미지를 세계인들에게 각인시켰다.

각종 산해진미를 맛 볼 수 있는 도시. 홍콩을 닮은 본격적인 광동스타일 레스토랑 크리스탈 제이드(Crystal Jade)의 행보가 최근 화제가 되고 있는데 그 이유는 싱가폴, 말레이시아, 태국, 중국 본토, 홍콩 등의 중화권 뿐만아니라 전통적으로 광동요리가 그다지 폭넓게 사랑 받지 못한 한국, 일본에까지 레스토랑을 오픈하여 성공적으로 레스토랑 운영을 하고 있기 때문이다. 또 하나 흥미로운 사실은 본격적인 광동요리를 선보인다는 이 레스토랑 그룹은 실은 광동지역이 아닌 싱가폴에서 1호점을 개점한 이후 역으로 광동지역 및 동아시아지역에 진출한 이례적 레스토랑 기업이라는 점이다.

부활절 특수로 바빠지기 전 3월 말 오후에 입이우텅 회장을 만나 경영철학, 광동요리를 향한 그의 열정 및 흥미롭고 다채로운 이야기를 들어보았다. "광둥요리는 동ㆍ서양 만남이죠" 광동요리에 대한 자신만의 정의에 대해서 물어보는 첫 질문에 그는 자신에 찬 목소리로 답변을 해주었다. 텅 회장은 "아열대에 위치한 광저우 지역은 식재료가 가진 맛을 잘 살려내는 ‘담백함’이 특징"이라며 "서구요리의 영향을 받아 서양야채, 토마토케첩, 굴소스와 중국식재료가 결합된 요리가 많은 것이 광동요리의 쉬운 정의"라고 설명했다.

광둥요리의 또 다른 특징은 다양성이라고 말하면서 그는 "광저우 지역에서는 날아다는 것 중에서는 비행기, 걸어 다니는 것 중에는 자동차, 물에 있는 것 중에는 배를 제외하고 모든 만물을 음식으로 요리한다."며 "비둘기, 쥐, 원숭이, 호랑이, 코끼리, 메뚜기 같은 희귀한 생물들 까지도 식재료로 사용해 요리로 만드는 다양성이 큰 특징이다"라고 말하며 웃었다.

기자가, 광동지역이 아닌 다른 아시아 지점에는 그러한 광동식 다양성이 받아들여지지 않을 것 같은데 그런 점에 대한 레스토랑 방침에 대해서 묻자 그는 "나라마다 현지 사람들의 입맛에 맞춘 음식을 개발하기보다 맞지 않는 음식을 제외시킨다"고 말했다. 예를 들어 홍콩, 싱가폴에서는 닭발, 생선머리 요리가 인기지만 한국 레스토랑에서는 위의 음식들에 대한 호감도가 그다지 좋지 않아 메뉴에서 제외하고 대신 자장면 요리나 삼겹살 바비큐 등의 음식을 메뉴에 추가시키는 전략이라고 설명했다. 한국 레스토랑 이야기가 나오자 그는 작년 5월 삼성동에 레스토랑을 개점한 이후로 한 달에 두 번 정도 한국을 방문한다며 한국을 좋아하는 친한국파 중의 한사람이라고 웃으며 말했다.

한국에 레스토랑을 오픈하게 된 계기와 한국과 홍콩 고객들의 특징에 대해서 물어보자 그는 한국에는 사천식이나 상하이식 중식은 많지만 정통 홍콩 스타일의 광동식 레스토랑이 없기 때문에 내가 그 틈새를 들어갈 수 있을 것 같다는 판단에서 시작하게 되었다고 설명하며 그 후 한국인 투자자를 모아 싱가폴에 있는 그의 레스토랑에서 음식을 투자자들에게 선보였다고 덧붙였다. 그들이 광동지역이 아닌 싱가폴에서 맛본 광동식 요리가 맛있고 좋았다고 만족을 해서 한국 투자자들과 함께 뜻을 모아 서울에서도 문을 열게 됐다는 것이다. 그는 홍콩과 서울 고객들의 다른 점에 대해서는 홍콩 소비자들은, 맛이 진미라면 가격과 다른 서비스 등에 그다지 구애받지 않고 주문하는 편이고 한국 소비자들은, 여러 가지 요구 수준이 높은 편인데 특히 가격에 민감해 하는 것 같다고 답해주었다.

이번엔 그에게 살아온 환경과 크리스탈 제이드 레스토랑을 오픈하게 된 과정을 물어보았다. (1951년 홍콩 태생으로 올해 49세인) 입이우텅은 찢어지게 가난한 집안에서 자랐다고 말했다. 중학교를 졸업하고 생활고를 해결하기 위해 졸업 후 컴퓨터 공장에서 일하면서 기술을 배우고 돈을 모은 후 시계 공장을 설립. 성공적으로 운영하여 회사를 홍콩 증시에 상장시키며 거금을 거머쥐게 되었지만 이 후 값싼 중국산이 경쟁업체로 밀려들어오자 눈물을 머금고 회사를 처분한 그는 1992년도에 손 아랫 동서가 싱가폴에서 음식점을 운영하다 망한 후 홍콩 입 회장네 집에 머무르게 되면서 그 후 레스토랑 경영에 관심을 갖게 되었다고 한다.

그 때를 회상하면서 입 회장은 “처제와 많은 이야기를 나누면서 내린 결론은 레스토랑의 음식 맛은 좋았는데 실패한 이유는 경영 및 관리에 실패한 것이라 판단되었다. 그래서 내가 그 레스토랑을 매입하면서 레스토랑 운영을 본격적으로 시작하게 되었다”고 말했다. 음식점이 홍콩이 아닌 싱가포르에 있었는데도 그는 자신의 경험에서 나온 경영철학 그리고 처제의 레스토랑 음식 맛 이라는 가능성 하나로 음식점을 인수했다. 그 이후로 입회장의 홍콩과 싱가폴을 오가는 생활이 시작됐다.

그렇게 1993년도에 시작된 첫 레스토랑 사업은 인수한 지 15년 만에 17개 도시에 77개의 레스토랑을 운영하고 연매출 2억 달러(한화 약 1900억원)를 올리는 대규모 사업으로 확장하며 큰 성공을 거두고 있다. 그러나 그는 아직도 첫 사업을 시작했을 때처럼 초심을 잊지 않고 여전히 각 도시에 위치한 레스토랑을 직접 방문하며 고객들이 무엇을 원하는지 개선점은 없는지 확인하며 성실하게 일을 하고 있다.

그의 다음 주 스케줄표를 확인해보니 홍콩을 기준으로 북쪽에 있는 중국의 항저우로부터 시작해 상하이-베이징-서울-도쿄를 차례로 돌며 레스토랑을 점검한 후 그 다음 주는 홍콩 아래쪽에 위치한 방콕-호치민-쿠알라룸푸르-싱가폴-자카르타를 훑는 그야말로 강행군이었다. 그러나 그는 당연히 해야 할 일이라는 듯 한 표정으로 말했다.

“레스토랑 사업은 사실 예민한 맛을 갖고 하는 사업이기 때문에 집중적인 관리가 필요해요. 그런데 프랜차이즈 형태로 가면 요리의 맛이나 서비스의 질을 유지할 수 없어요. 그래서 내가 직접 다니기엔 너무 먼 거리인 미국이나 유럽 지역에 진출할 계획은 아직 없다”고 말한다. 그렇다고 유럽이나 미국 시장을 완전히 단념한 것은 아니니 이 점은 오해없이 써 달라는 말 또한 부탁했다.

그에게 본인의 경영철학이 무엇인지를 물어보자 그는, 은행에서 돈을 빌려 사업자금으로 쓰지 않으며 자기가 잘 모르는 다른 도시에 사업을 한다고 하면 시장에 직접적으로 진출하기보다는 현지인의 자문 및 공동 사업파트너와 함께 운영하는 방식을 선호한다고 답했다. 그는 한국과 일본에서의 사업 방식이 여기에 해당된다고 말했으며 외식시장 규모가 훨씬 크고 광동식 요리에 거부감이 덜한 도쿄보다 서울에 먼저 진출한 것도 좋은 파트너를 한국에서 먼저 구했기 때문이라고 말했다.

그는 레스토랑 사업 외에도 피아노를 제작하는 사업도 같이 운영하고 있다면서 다른 사업의 시작 이유도 만약의 사업실패에 대비하는 마음으로 다른 사업을 운영하고 있다고 한다. 근면 성실에 바탕을 둔 ‘보수적 안정성’이라는 말로 본인의 경영철학을 간단하게 정의 할 수 있을 것 같다고 말했다.

그에게 앞으로 계획을 물어보자 여느 사업가들과 마찬가지로 특히 중국 시장에 신경을 쓰고 있다며 (그는 베이징에 4개, 상하이에 3개, 항저우에 1개 등 중국에 총 8개의 레스토랑을 운영하고 있다). 베이징과 상하이에 추가로 레스토랑을 오픈 할 예정이며 앞으로 더 많은 레스토랑을 넓은 중국지역 및 세계에 확장 개업하는 것이 목표라고 말했다. 홍콩에 있는 크리스탈 제이드 레스토랑은 침사추이 하버시티, 센추럴 IFC몰 그리고 코즈웨이베이 타임스퀘어에 위치하고 있으며 대표적 유명한 메뉴는 상하이식 소롱포(小龍包), 사천식 탄탄면(四川擔擔拉面) 등이다.

정수태(수요저널 리포터)
ivanjung@wednesdayjournal.net